大吟酿什么意思 常见名词轻松懂

日本清酒在中国越来越受欢迎，除了高人气的“獭祭”，来自日本各地的清酒选择也渐多。以各类清酒为主的专卖店、Sake Bar也如雨后春笋出现，清酒文化正升温，喝清酒不再是“老派”代名词！

清酒不等于老派

SSI中国日本酒唎酒师研究会会长吴裕隆分析，中国对日本文化接受度高，从为数众多的日本料理店、屡创新高的赴日旅游人数可见一斑。由于近年国内积极开办日本酒讲习、检定，具备专业认证与知识的唎酒师等相关人才，目前已超过上千人，成为推动清酒文化一大助力。

*注：唎酒是日文品酒之意，而唎酒师为专门品清酒等日本酒的品酒师;唎读音同“力”。

清酒风味年轻化

清酒代理商杨凯程指出，中国清酒进口于2014∼2015年明显成长，目前中国是日本出口清酒第五大国。他认为，近年来日本酒造(制酒厂)锁定女性与年轻客群，积极推风味清新的酒款，如气泡清酒、乳酸风味清酒等，这类清酒多半适合冰饮与佐餐，颠覆“喝清酒=老派”印象，台日清酒市场均出现年轻化趋势。吴裕隆则补充，日本酒造酿酒功夫不断与时俱进，研磨酒米技术越来越佳，使得清酒更清爽顺口，比起米麴味重的传统清酒，消费者接受度较高。

大吟酿常见名词轻松懂

清酒入门者看到“大吟酿”、“精米步合”、“二割三分”这些专有名词，常一头雾水!要如何从“酒标”认识清酒?吴裕隆解释，酿造清酒“三要素”为水、酒米、微生物(用于糖化的麴菌及发酵的酵母)。

未经处理的酒米称“玄米”，酿造前须先磨去米的外壳与杂质，只留中心淀粉质含量较高的不透明处“心白”，一般而言磨得越细，酿出的酒口感越清澈滑顺，成本也越高。酒标上常见的“大吟酿”、“吟酿”，指的就是酒米研磨等级与酿造法!而想知道酒米研磨程度，就要看“精米步合”，即留下的精米占原本糙米的%数。

玄米的研磨程度差异比较。

举例来说，精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%，表示几乎磨掉所有米质，只留下1%精华来酿酒。依研磨等级来看，“大吟酿/纯米大吟酿”精米步合低于50%，“吟酿/纯米吟酿”精米步合60%以下，“本酿造”的精米步合低于70%，“纯米酒”则没有限制精米步合%数;而像獭祭知名的“二割三分”，指的正是精米步合23%。

日本酒4大风味

前往清酒吧或专卖店挑选酒款时，想具体描述清酒风味，可参考此表：

薰酒：带花果香,口感柔和,市场接受度高，代表酒款为“獭祭三割九分”

爽酒：喝起来清爽单纯，香气较淡·酒感俐落，代表酒款为“八海山本酿造”。

醇酒：口感厚实,带有米香,通常是纯米酒，代表酒款为“大七纯米生酝”。

熟酒：属於熟成酒,口味较重,有似绍兴酒的气味。代表酒款为“贺茂鹤八年秘藏熟成”

日本的传统品饮方式

日本传统居酒屋有着独特的“枡(读音同升)酒”方式，会先将容量120c.c.透明酒杯放入俗称“枡”的方盒，再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛满后，才让客人先以酒杯品酒，喝完可将满至木盒的酒倒回杯里，或可直接用“枡”喝酒!

此法象征店家热情款待，倒给顾客多于1杯的酒，希望大家喝得尽兴。