蘇式月餅皮為什麼發硬 蘇式月餅皮怎麼做才酥軟

沒有多長時間就要到中秋了，月餅是要提前準備起來了，由於家裡人都不是很喜歡吃廣式月餅所以就想做一些蘇式月餅給家人們吃吃，可是自己做的蘇式月餅皮為什麼會發軟啊！

蘇式月餅皮為什麼發硬

蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經摺疊製成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用於製作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但製作淨蘇式月餅必須用植物油。根據蘇式月餅傳統特色要求，蘇式月餅餅餡佔月餅總量的40%~50%。

在皮料加油，其目的使製成的水油麵團表面光滑、柔韌、有延展性。便於包酥。因此，要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量。對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，製成的麵糰延展性差，不利於製作酥皮。油在酥料中起至關重要的作用，由於麵粉中的含水量和麵筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。製成的酥性麵糰軟硬度必須和水油麵團一致。

蘇式月餅皮怎麼做才酥軟

蘇式月餅的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

用料：

1、水油皮部分：中筋麵粉140克、豬油50克、70度熱水70ml、糖4克

2、油酥部分：低筋麵粉100克、豬油50克

做法：

1、將中筋麵粉和白糖混合均勻放入一個大一點的容器中，將麵粉推開中間留出一個圓形的空位，豬油放在中間。

2、將準備好的熱水順著中間位置倒在豬油上。

3、用刮刀輕輕攪拌將豬油先化開。

4、用刮刀將四周的麵粉和勻至基本成團。

5、用手將麵糰揉捏成型。

6、把麵糰蓋上保鮮膜醒面半個小時。

7、接著做油酥部分，將低筋麵粉和豬油放入大盆中。

8、用手邊捏邊按壓將麵粉均勻成團。

9、同樣包上保鮮膜和水油皮一起醒發。

10、面板灑上乾粉，用手掌將水油皮輕輕推成厚薄均勻的圓形，包入油酥，像包包子一樣將油酥包入收口捏緊。

11、用擀麵杖將麵糰擀成長30cm寬20釐米厚薄均勻的長方形，注意用力一定要均勻，不要將麵皮擀混酥了，擀的過程中出現氣泡用牙籤輕輕戳破。

12、將麵皮折三次。

13、將麵皮裹起來。

14、把長條麵糰切成大小均勻的劑子。

15、把劑子壓平就成了蘇式的月餅皮。

蘇式月餅皮用開水還是涼水

蘇式月餅皮並不需要熱水來製作。

主料：麵粉200g、清水50g、豬油80g、肉餡150g

輔料：鹽3g、糖5g、五香粉1小勺、洋蔥適量、香蔥適量、香油適量、味精1小勺、醬油1小勺

1、先來水油皮的材料都混合。

2、用筷子攪勻後揉成光滑的麵糰。

3、然後製作油酥，麵粉和豬油混合。

4、也揉成團，然後將兩個麵糰蓋上保鮮膜，靜置25分鐘。

5、這個時候來做肉餡，將肉泥加入洋蔥，蔥花最後加入調料。

6、用筷子順一個方向攪勻。

7、將靜置好的麵糰分別分成9個小麵糰。

8、然後將水油皮擀成圓皮，包入油酥團。

9、用手將口封緊。

10、將其餘的也包好油酥。

11、然後取一個麵糰，擀成。

12、然後由下往上捲起。

13、卷好所有的後靜置15分鐘（蓋上保鮮膜）。

14、然後再次擀長。

15、由下往上捲起。

16、將其餘的8份也卷好，再次靜置10分鐘。

17、然後去一個麵糰，擀成圓皮，包入肉餡。

18、收口朝下，放入預熱好的烤箱，180度，中層，25分鐘。

19、其中每過10分鐘翻一次面。

蘇式月餅皮用什麼麵粉最好

蘇式月餅一般選用高筋粉或者中筋粉。低筋粉的伸張力不夠，製作出的蘇式月餅不夠酥鬆。

中筋粉和高筋粉的區別：

1、低筋粉又叫薄力粉，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；

2、軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。