一斤麵粉放多少鹼 根據麵糰發酵程度而定

麵粉和出來是酸性的，因此，一般要放入鹼來中和。但是至於放多少，似乎沒有確切的規定。那麼，一斤麵粉放多少鹼？麵粉和鹼的比例是多少？

和麵粉要放鹼嗎

正常情況下500g麵粉，用水量約為225g左右。發麵兌鹼的問題，首先要看是用什麼樣的酵母發的面，若是用酵母粉發麵，發好後的麵糰是不需要加鹼水的；若是用麵肥（或老面）做酵母發的面，則在發好後視麵糰的酸味的大小，適當分次兌入少許鹼水，揉搋麵團，見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打麵糰發出砰砰脆聲而且不粘手即為加鹼合適。然後就可以制煮饅頭了。

一斤麵粉放多少鹼

要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。

以大酵面為例，每500克麵糰用5克鹼面左右就合適。

但麵糰的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。

夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵糰就用7.5克左右。冬天麵糰不易發透，用量就要少一些，500克麵糰就用4克左右。春秋正常，500克麵糰5克就大體正鹼。

鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。

溫馨提示

夏天用鹼量多，是針對麵糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。