豆豉如何保存
保存豆豉应该注意阴凉通风处保存、冰箱冷藏保存、密封性等。
豆豉如何保存1
1、阴凉通风处保存
豆豉可以放到阴凉通风的地方进行保存，用这种保存方法是最为常见的保存方法，把豆豉装到密封罐中，然后直接放到阴凉通风处进行保存就可以了，一般只要密封好，所处环境温度不太高的话，那么保持的时间相对来说还是比较长的，放到通风阴凉的地方一般可以保存一两个月左右。
2、冰箱冷藏保存
豆豉还可以放到冰箱的冷藏室里面进行冷藏保存，用冷藏保存的方式，可以将豆豉保存的时间延长，首先要将豆豉放到密封罐中，确保其密封性要好，然后直接放到冰箱的冷藏室里面进行冷藏保存就可以了，一般冷藏保存的话保存的时间是比较长的，多达数月甚至半年基本上都不会发生变质。如果想让豆豉的.保存时间延长的话，那么建议把它放到冰箱的冷藏室里面冷藏保存。
3、保存豆豉应注意
在保存豆豉时也是有很多方面需要注意的，豆豉在储存起来时所选用的密封容器尽量选择玻璃容器，而且要确保其洁净卫生很重要，里面不能有水分或者油。豆豉装入密封罐中要注意密封性要好，避免与空气接触，只有这样才不会容易出现变质，如果密封不好的话，那么就有可能会出现变质，所以大家一定要确保密封要好。
豆豉如何保存2
一、配菜类
豆豉耙是一种辣椒酱，搭配的食物应该是清淡的，偏素的菜肴。例如，爆炒韭菜、豆芽、青菜等，其中不妨加入一些牙菜、芥末等，搭配更加协调。豆豉耙也可以搭配饺子、面条、馒头等点心，增加食物的味道变化，让人爱不释手。
二、配饭类
配饭搭配豆豉耙主要是以丰富饭的口味。我们可以将豆豉耙与一些肉类条纹煲一起，如猪肉、牛肉，增加饭菜口感的变化，也能增加饮食搭配的多样性，喜欢辣味的人也能大大满足自己的'味蕾。
三、配面类
豆豉耙的辣味与面条、面线等搭配也是十分合适的。特别是拌面、凉皮等食物，都可以搭配豆豉耙，增加食物的香辣味。搭配面类最好不要用太多的豆豉耙，仅仅需要在碗内多放上几厘米即可。这样口感上才会比较协调，既不会让豆豉耙显得太过底重，也不会掩盖食物本身的味道。
四、配火锅
豆豉耙也可以搭配火锅，增添分量，同时也能增加火锅的口感协调性。搭配火锅不宜将豆豉耙放入火锅汤底中，最好是将其单独调成可煮可拌的调料，放在小碗中与蘸料混合食用，吃起来会有一种独特的味道。
五、配汉堡
豆豉耙与汉堡的搭配是一个比较新颖的选择。我们可以将豆豉耙与酱料搀和以后涂在汉堡饼上，或将豆豉耙直接作为拌料，蘸入肉饼中食用。如此一来，汉堡就不再单一味道，口感大大提升。
综上所述，豆豉耙的搭配不仅可以为食物增添一种独特的辣味和鲜味，同时也能满足人们对于不同口味的喜爱。不过一定要特别注意调和好比例，尽可能让食物口感上协调，才能吃出最佳的享受。
豆豉如何保存3
豆豉加工技术
1.工艺流程
大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉
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辅料
2.选料与浸泡
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。
大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”;含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。
浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。
3.蒸豆
蒸豆的目的'是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。
蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。
蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。
4.制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲;在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌。
用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。
因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。
以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。
接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。
不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。
5.洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。
豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。
6.发酵与干燥
豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。
发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。
豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。
